ICS X10 宝 67.020 DB6103 鸡 市 地 方 标 准 DB 6103/ T07—2019 宝鸡擀面皮制作工艺流程 2019 - 09 - 30 发布 宝鸡市市场监督管理局 2019 - 10 - 10 实施 发 布 DB6103/ T07—2019 前  言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准由宝鸡市商务局提出。 本标准主要起草单位：宝鸡市面皮行业协会。 本标准主要起草人：张新怀、张继太、闫小琴、黄同治、高姜明、汤争、杨亚利、王鹏钢、李文静、 蔡小文、高颖。 本标准为首次发布。 联系方式如下： 单位：宝鸡市面皮行业协会 电话：0917——3673329 地址：宝鸡市陈仓大道鹏博财富中心5号楼A座321室 邮编：721000 I DB6103/ T07—2019 宝鸡擀面皮制作工艺流程 1 范围 本标准规定了宝鸡擀面皮的范围、术语和定义、原辅料要求、制作过程中的卫生要求、制作工艺流 程、调味佐料制作。 本标准适用于由传统工艺制成的宝鸡擀面皮。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 商务部、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮企业经营管理办法（试行）》 3 术语和定义 3.1 宝鸡擀面皮 宝鸡擀面皮又称御京粉，以小麦粉为主要原料，经和面、饧面、水洗、发酵、手擀、蒸制、冷却加 工而成。 3.2 面筋 面团用水反复揉洗，洗面过程中，洗掉面团中的淀粉，剩余下来的植物性蛋白质即为面筋。 4 原辅料要求 原辅材料应符合相应的国家法律、法规及相关标准的要求。 5 制作过程中的卫生要求 餐饮企业应符合GB 14934、SB/T 10426标准和商务部、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮企业 经营管理办法（试行）》的规定和要求。 6 制作工艺流程 6.1 和面 1 DB6103/ T07—2019 6.1.1 手工和面：将面粉与水按照 1:0.6 的比例和成面团，反复揉，直到面团表面光滑，然后饧面， （春夏 30 分钟，秋冬 60 分钟）。 6.1.2 6.2 机器和面：按照说明书操作。 洗面 6.2.1 饧好的面加（1-1.5）倍的水进行揉搓，舀起呈线状即可将面浆倒出，反复加水洗，直到面筋成 团，面浆成为清水或变清即可。 6.2.2 6.3 机器洗面：按照说明书操作。 制作面浆 将洗好的面水，过滤、沉淀8小时，倒出清水。 6.4 发酵 面浆中加入酵母，春夏发酵5小时，秋冬需在（25-30℃）的条件下发酵8小时。 6.5 制作面筋 6.5.1 将洗出来的面筋饧 30 分钟，待水烧开后将面筋打成直径（8cm-10cm）的结，在锅里煮 30 分钟。 6.5.2 待面筋团漂浮起来后，文火煮 60 分钟出锅，放凉撕成条。 6.6 制作擀面皮 6.6.1 手工制作 6.6.1.1 将铁锅烧热擦拭熟菜籽油，舀面浆 4 斤倒入锅里，用木棒搅动待结成块以后再用木头制作的 丁字型工具在锅里用力反复揉搓，再用手捏如不沾手并具有弹性时出锅。 6.6.1.2 将面团分成（3-4）个剂子，搓成长（20-25）cm、宽 4cm 的条形，用擀面杖压扁后，从条形 面中间位置前后擀制，擀至厚度为（1.5-2）mm，擦油叠起来，5 张为宜。 6.6.1.3 6.6.2 将水烧开，放入面皮，蒸 20 分钟，取出自然冷却后，刷油。 机器制作 按照机器说明操作。切片（190g-200g）擦油。 6.7 切制 擀面皮单张进行折叠，切至成条（片）。 7 调味佐料制作 7.1 7.1.1 调料水 将花椒、八角、桂皮、小茴香混合，用布袋包好扎紧制成料包。 7.1.2 将水烧开后放入料包小火煨 20 分钟,捞出料包加入盐、味精、醋、白糖加热 2 分钟后，倒出放 凉，即为调料水。 2 DB6103/ T07—2019 7.2 油泼辣子 7.2.1 将花椒、八角、桂皮、小茴香混合炒干粉碎。 7.2.2 将菜籽油倒入锅内加热烧熟，等待 5 分钟后用油温计测试菜籽油温度达 175℃时，加入炒干粉 碎的香辛料及白芝麻、辣椒面。 7.2.3 7.3 当油温降至 125℃后再加入辣椒面，搅拌均匀。 蒜蓉水 将干净的蒜瓣，加入适量凉开水，用搅拌器打碎，加入少许食盐和味精，搅拌混匀再加入放凉的开 水稀释，即为蒜蓉水。 8 调味 将切好的擀面皮盛入碗中，依次加入面筋、调料水、油泼辣子搅拌均匀即可食用。 _________________________________ 3