ICS X10 宝 67.020 DB6103 鸡 市 地 方 标 准 DB 6103/ T18—2019 马蹄酥制作工艺流程 2019 - 09 - 30 发布 宝鸡市市场监督管理局 2019 - 10 - 10 实施 发 布 DB6103/ T18—2019 前  言 本标准按照GB/T11-2009给出的规则起草。 本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构和编制机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由宝鸡市商务局提出。 本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责起草。 本标准主要起草人：王宝刚 王治民 孟庆良 陈龙生 张旭 张继太 闫小琴 黄同治 高姜明。 本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责解释。 本标准属首次发布。 联系方式如下： 起草单位：宝鸡市饮食服务行业协会 电话：0917-3512368 地址：宝鸡市中山东路210号411室 邮编：721001 I DB6103/ T18—2019 马蹄酥制作工艺流程 1 范围 本标准规定了马蹄酥的范围、术语和定义、制作过程中的卫生要求、原辅料要求、制作工艺流程、 感官要求。 本标准适用于马蹄酥的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 SB/T10426 餐饮企业经营规范 商务部、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮企业经营管理办法（试行）》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 马蹄酥 以小麦粉、蜂蜜、白砂糖、猪板油为原辅料炸制而成的马蹄形糕点。 4 制作过程的卫生要求 餐饮业应符合 GB14934、SB/T10426 和商务部、国家发展改革委令 2014 年第 4 号《餐饮业经营管理 办法（试行）》的规定和要求。 5 原辅料要求 原辅材料应符合相应的国家法律、法规及相关标准的要求。 6 制作工艺流程 6.1 将 500g 小麦粉加入炼制的猪板油 50g 拌匀，再用 250g、（35-40）℃的温水分三次倒入，将面由 硬调软，制成皮面，用干净湿布或保鲜膜覆盖。 6.2 小麦粉 250g 加入热猪油 200g 搓成酥面。 1 DB6103/ T18—2019 6.3 将皮面揪成 50g 的剂子，每剂加入酥面 20g，压扁擀薄折成三层，再擀薄成长 8cm 宽 3cm 的长方 形折成三层，用手指横按在中间，将面皮两头分别向手背方向一折，面皮两头交叉处向上一翻，放在案 上即呈马蹄形坯。 6.4 平底锅内加入色拉油 800g、炼制的猪板油 200g，上火烧至 70℃一 80℃，然后将做好的马蹄坯逐 一投入，炸至马蹄坯呈乳白色表面鼓起时，离火让油温降至约 40℃一 50℃，再移至火上，将油温加热 至 60℃一 70℃，炸至马蹄坯呈淡黄色，逐个捞出放置盘中，晾约 1 分钟沾上蜂蜜、白糖即可。 7 感官要求 应符合表1的规定. 表1 感官要求 项 目 要 求 外观 形呈马蹄，层次分明 色泽 白砂淡黄 气味 蜜香醇厚 口感 入口即酥 _________________________________ 2