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ICS 03.080.30 A12 备案号:29944-2011 海 南 DB46 省 地 方 标 准 DB 46/ T203—2011 琼菜 白切嘉积鸭 2011- 01 - 28 发布 海南省质量技术监督局 2011 - 02 - 28 实施 发 布 DB46/T 203—2011 前 言 本标准由海南省商务厅提出 本标准起草单位:海南省琼菜研究中心、海南省烹饪协会 本标准主要起草人:林俊春、马姿瑜、陈中琳、唐人志、何亚生、张光平、赵福振 I DB46/T 203—2011 琼菜 白切嘉积鸭 1 范围 本标准规定了白切嘉积鸭的原料、制作工艺、装盘、质量要求、卫生要求、营养指标、最佳食用时 间。 本标准适用于加工烹制琼菜系列中的白切嘉积鸭。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 DB46/T 57 嘉积鸭肉鸭饲养管理技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1 白切嘉积鸭 以嘉积鸭及食用调料为原料,经特定工艺加工烹制的菜肴。 3.2 嘉积鸭 主要生长于海南省琼海市嘉积镇地区的一种优质育肥番鸭。 3.3 中火 火焰不高,火力中等,火光呈蓝红色,光度明亮。 3.4 大火 火焰高而安定,火色呈蓝白色,热度强烈。 4 4.1 原料及要求 原料 1 DB46/T 203—2011 4.1.1 主料:净嘉积鸭(去毛除内脏)1 只重约 2000g 4.1.2 烹煮调料配比:清水 6500g 生姜块 250g 蒜瓣 250g 味精 50g 精盐 100g 4.1.3 佐料配方:鸭汤 500g 香菜 15g 姜米 50g 蒜茸 50g 小尖椒茸 5g 酸桔汁或米醋 50g 5g 精盐 10g 4.2 白糖 要求 嘉积鸭:按DB46/T 57标准饲养,以海南省琼海市嘉积地区饲养的育肥番鸭最佳。 5 制作工艺 5.1 初加工 活鸭割颈放血,煺毛,下腹开口挖除内脏,洗净晾干。 5.2 刀工 整鸭烹制 5.3 烹调 5.3.1 烹调方法:汤锅中加水(以浸过鸭身为准),煮沸后按“4.1.2”项比例加入烹煮调料;将整鸭 浸入汤中,翻动鸭身使之均匀受热,汤保持大滚;用铁钩钩住鸭头,将整鸭从汤中提起倒出腹腔汤水再 放回汤中浸煮,反复多次,使其内外受热均匀;大火浸煮 30 分钟,然后改用中火浸煮 10 分钟,至鸭熟 透时捞出,自然冷却至约 40℃后斩件装盘。 5.3.2 佐料配制:姜、蒜剁茸,香菜、小尖椒切末,加入盐、白糖,用滚鸭汤冲入碗中,挤入鲜桔汁 (或用米醋)调匀即成。 5.4 烹调要求 5.4.1 5.4.2 5.4.3 6 烹调过程中不损坏整鸭原状,不破皮。 浸煮至熟透,以筷子戳入鸭腿不冒血水为宜。 中火浸煮时,汤保持微沸状态。 装盘 6.1 盛装器具 选用36cm白瓷平腰盘,洗净消毒。 6.2 盛装方法 斩下鸭脖、翅及爪,鸭脖斩为4块码盘;从鸭腹两侧进刀取下胸肉;沿脊骨斩背为两半,斩下鸭腿 后将鸭背各斩成10块平码入盘;鸭胸肉斩成10块平码入盘;鸭腿去主骨后斜斩4块,鸭翅沿关节各斩为3 块后码盘;码入鸭头及爪,拼摆成整鸭形状,丰满圆润美观(亦可根据需要小件切配装盘)。 7 成品要求 7.1 2 感观要求 DB46/T 203—2011 7.1.1 7.1.2 7.1.3 7.1.4 7.1.5 7.2 卫生要求 7.2.1 7.2.2 7.3 菜肴无异物、无杂质、无异味。 符合国家规定的食品卫生标准 营养指标 7.3.1 7.3.2 7.3.3 7.3.4 7.3.5 7.3.6 7.3.7 8 色泽:鸭肉赤色,鸭皮白润有光泽。 香味:具有鸭本身独具的清香。 口味:咸淡适中,鸭肉香鲜可口。 形态:鸭块匀称完整不脱皮,拼摆如整鸭状。 质感:清香爽滑,鸭肉微嫩,有韧性。 热量≤35530kJ 蛋白质≥186g 脂肪≤826g 碳水化合物≥78g 无机盐≥71.5g 维生素 B1 和 B2≥8.8mg 烟酸≥84mg 最佳食用时间 成熟后以不超过30分钟为最佳。 _________________________________ 3
DB46-T 203-2011 琼菜 白切嘉积鸭 海南省
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