说明:收录25万 73个行业的国家标准 支持批量下载
文库搜索
切换导航
文件分类
频道
联系我们
问题反馈
文件分类
联系我们
问题反馈
批量下载
ICS 67.120.30 X 20 DB37 山东省地方标准 DB37/T 1121 -2008 鲁菜 清汤鱼翅 2009-XX-XX 发布 山东省质量技术监督局 发 布 2009-08-01 实施 DB37/T 1121 -2008 前 言 本标准附录 A 为资料性附录。 本标准由山东省质量技术监督局提出。 本标准起草单位:济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人:黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、尹衍国、张大亮。 I DB37/T 1121 -2008 鲁菜 清汤鱼翅 1 2 3 3.1 4 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 5 5.1 5.2 5.3 范围 本标准规定了清汤鱼翅的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食 用时间和温度。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的清汤鱼翅。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的 修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 19088 地理标志产品 金华火腿 NY/T 493 胡萝卜 SB/T 10332 大白菜 SB/T 10416 调味料酒 中华人民共和国 卫生部令第 10号《餐饮业食品卫生管理 办法》 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 清汤 由老鸡、肘骨、XXX 熬制 XXX 成,汤汁澄清呈淡茶色,口味纯正,是烹制高档菜肴的用汤。 原料及要求 原料 主料:水发金钩翅 100g。 配料:清汤 50g、白菜心1 棵、金华火腿 5g、胡萝卜 20g。 调料:盐 2g、料酒 1g。 要求 摘洗鱼翅应干净,保持鱼翅整形。 白菜心选料应精、新鲜、无虫咬,且不宜过大,以最中间的嫩叶为宜。 原料应干净卫生,符合 GB 5461、GB 5749、GB/T 190 88、NY/T 493、SB/T 10332、 SB/T 10416 的规定。 烹饪器具 炉灶:宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。 炊具:宜选用双耳炒锅或单把炒勺。 器具:应选用符合国家规定的计量器具。 1 DB37/T 1121 -2008 6 6.1 6.1.1 6.1.2 6.1.3 6.1.4 6.2 6.2.1 6.2.2 6.2.3 6.3 7 7.1 7.2 8 8.1 8.1.1 8.1.2 8.1.3 8.1.4 8.1.5 8.2 8.2.1 8.2.2 9 10 制作工艺 刀工 白菜心选好后用刀将蒂部修整齐,呈馒头状凸起,切深约 1.0cm 的十字花刀。 姜切成大片,放在鱼翅上加水、料酒蒸 30min。 胡萝卜切成 1.5cm 长,0.4cm 粗的条,将两头削尖。 火腿切长 3.5cm、宽1.5cm、厚 0.2cm的片。 烹调 发好的鱼翅挑净冲净,加姜片、料酒、清汤、盐入蒸箱蒸 30min,取出备用。 将胡萝卜插入菜心根部的十字花刀内入沸水烫熟。 将蒸好的鱼翅和菜心、火腿片放入盅内。清汤烧开,调好口味,浇在盅内入蒸箱蒸 15min 即可。 烹调要求 鱼翅要加姜片、料酒蒸透,以去掉鱼翅的腥味。 装盘 盛装器皿 宜选用口径为 9cm 的位餐炖盅。 盛装方法 汤盛装不宜过多,以达到器皿的 80%为宜。 质量要求 感官要求 色泽 清汤呈淡茶色,白菜嫩黄,火腿暗红。 香味 清香。 口味 鲜咸醇厚。 形态 鱼翅形态完整,胡萝卜微露。 质感 鱼翅柔韧,菜心鲜嫩。 卫生要求 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。 制作过程应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。 营养指标 见附录 A。 最佳食用时间和温度 从菜品出锅至食用,时间以不超过 20min 为宜,食用温度以 40℃~45℃为宜。 2
DB37-T 1121-2008 鲁菜 清汤鱼翅 山东省
文档预览
中文文档
5 页
50 下载
1000 浏览
0 评论
309 收藏
3.0分
赞助2元下载(无需注册)
温馨提示:本文档共5页,可预览 3 页,如浏览全部内容或当前文档出现乱码,可开通会员下载原始文档
下载文档到电脑,方便使用
赞助2元下载
本文档由 人生无常 于
2024-10-27 08:15:56
上传分享
举报
下载
原文档
(302.2 KB)
分享
友情链接
GM-T 0113-2021 在线快捷身份鉴别协议.pdf
ISO 13400-2 2019 Amd 1 2023 Road vehicles — Diagnostic communication over Internet Prot.pdf
GB-T 43026-2023 公共安全视频监控联网信息安全测试规范.pdf
GB-T 36950-2018 信息安全技术 智能卡安全技术要求(EAL4+).pdf
GB-T 38129-2019智能工厂安全控制要求.pdf
GB-T 25712-2010 振动时效工艺参数选择及效果评定方法.pdf
GB-T 38646-2020 信息安全技术 移动签名服务技术要求.pdf
GB-T 30354-2013 食用植物油散装运输规范.pdf
GB-T 1173-2013 铸造铝合金.pdf
DB42-T 1417-2018 生态浮岛(浮床)植物种植技术规程 湖北省.pdf
GB-T 32894-2016 抽水蓄能机组工况转换技术导则.pdf
NB-T 11027—2022 煤矿防突预测图绘制规范.pdf
GB 9706.255-2022 医用电气设备 第2-55部分:呼吸气体监护仪的基本安全和基本性能专用要求.pdf
GB-T 38548.6-2020 内容资源数字化加工 第6部分:应用模式.pdf
绿盟 赵粮 大模型浪潮下的全球网络安全思考-2023TechWorld-final.pdf
T-CEC 677—2022 电化学储能电站接入电网继电保护配置技术条件.pdf
华为AI盘古大模型研究框架.pdf
4.信息系统运行和业务恢复能力水印版.pdf
T-SSITS 503—2022 工业应用移动机器人 复合机器人技术规范.pdf
DB22-T 1034-2011 车用乙醇汽油中甲醇含量测定法(现场快速法) 吉林省.pdf
交流群
-->
1
/
3
5
评价文档
赞助2元 点击下载(302.2 KB)
回到顶部
×
微信扫码支付
2
元 自动下载
官方客服微信:siduwenku
支付 完成后 如未跳转 点击这里 下载
站内资源均来自网友分享或网络收集整理,若无意中侵犯到您的权利,敬请联系我们
微信(点击查看客服)
,我们将及时删除相关资源。