ICS 67.040 X 20 备案号： 浙 江 DB3309 省 舟 山 市 地 方 标 准 DB 3309/T 39—2018 萝卜丝带鱼羹 2018 - 06 - 10 发布 舟山市市场监督管理局 2018 - 06 - 10 实施 发 布 DB3309/T 39—2018 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由舟山市饭店餐饮行业协会提出并归口。 本标准主要起草单位：舟山市饭店餐饮行业协会。 本标准主要起草人：潘渊、孙开雷。 本标准于2012年首次发布、实施。 I DB3309/T 39—2018 引  言 带鱼，学名 Trichiurus lepturus（Linnaeus,1758）,俗名白带鱼、刀鱼、白带，属辐鳍鱼纲， 月鱼目，带鱼科。带鱼的体型正如其名，侧扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色，带有很细小的斑点， 尾巴为黑色，带鱼头尖口大，到尾部逐渐变细，好像一根细鞭，鳞退化，无腹鳍。一般栖息于近海泥质 底层，有明显的昼夜垂直移动及集群洄游鱼习性。最大体长可达 2.3m，体重 5kg。种性凶猛，贪食，为 舟山渔场四大海产之一，周年有产，肉质尤以“冬带”为最佳。 《民国岱山镇志》中有： “带鱼，冬天所 出者最好。” 带鱼味甘、咸，性温，富含大量的优质的完全高蛋白、多种维生素和钙、磷、铁、锌等微 量元素，鱼鳞中卵磷脂丰富，益气养肝，滋补营养。带鱼的主要营养成分参见表 1。 舟山民谚有：带鱼吃肚皮，说话讲道理。萝卜丝带鱼羹，鱼肉鲜嫩、清香爽口，暖中、消食、化痰， 是舟山乃之浙东沿海地区的一道传统名菜。在充分尊重传统习惯的基础上，运用标准化的过程与 方法，对菜肴涉及的要求、原料、工艺、菜品等方面进行科学的挖掘、归纳、整理、规范，形 成一个科学有机的整体，承上启下，继往开来，对传承与发扬舟山海鲜文化乃之促进整个行业健 康有序的发展意义重大。 表1 II 带鱼的主要营养成分 营养成分 百克鱼肉含量 热量 531kJ 蛋白质 17.7g～18.1g 脂肪 4.9g～7.4g 灰分 1.1g 钙 24mg～28mg 磷 160mg～191mg 铁 1.2mg 锌 0.7mg 钾 280mg 镁 43mg 维生素 A 29mg DB3309/T 39—2018 萝卜丝带鱼羹 1 范围 本标准规定了萝卜丝带鱼羹的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求和 最佳食用时间。 本标准适用于加工烹制舟山海鲜菜肴系列的萝卜丝带鱼羹。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2713 淀粉制品卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 13662 黄酒 GB/T 23498 海产品餐饮加工操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 3.1 带鱼 属辐鳍鱼纲，月鱼目，带鱼科；俗名白带鱼、刀鱼、白带。带鱼体型侧扁如带，呈银灰色，背鳍及 胸鳍浅灰色，带有很细小的斑点，尾巴为黑色；头尖口大，到尾部逐渐变细，好像一根细鞭，鳞退化， 无腹鳍；一般栖息于近海泥质底层，有明显的昼夜垂直移动及集群洄游鱼习性，是我国近海主要经济鱼 类。 4 原料及要求 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 原料 主料：带鱼一条，200g 至 250g。 配料：萝卜 250g，清水 500mL。 调料：湿淀粉 20g，黄酒 15 mL，小葱 10g， 盐 8g，味精 2g，食用植物油 15mL。 要求 带鱼应新鲜，鱼体完整，表面鲜亮。 萝卜应具有自然的清香，无变质，无异味；制汤用水应符合 GB 5749 的规定。 原料应干净卫生，符合 GB 2713、GB 2716、GB 5461、GB/T 8967、GB/T 13662 的规定。 1 DB3309/T 39—2018 5 烹饪器具 5.1 5.2 5.3 6 炉灶：宜选用燃油或燃气炒菜灶。 炊具：炒锅。 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 制作工艺 6.1 带鱼去头、鳃、鳍，剖除内脏，冲洗干净，沿横向切成宽度约为 15mm 至 20mm 的条状鱼段， 待用。 6.2 萝卜用刨刀加工成长约 50mm 的细丝，葱切成葱花，待用。 6.3 炒锅置旺火，下入食用植物油，烧至七成热，加入萝卜丝稍炒。 6.4 然后，舀入沸水 500mL，加入带鱼段，烧开去浮沫。 6.5 烧至鱼段熟时，加入盐、黄酒、味精、湿淀粉勾芡，烧开。 6.6 撒上葱花出锅即成。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用汤盆或大碗。 7.2 盛装方法 将带鱼、萝卜丝羹盛在汤盆或大碗内。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 葱绿点缀的奶白色。 8.1.2 香味 具有带鱼、萝卜、葱相互交融而散发出来的清香。 8.1.3 口味 鱼肉鲜嫩、清香爽口。 8.1.4 形态 鱼段、萝卜丝形态基本完整。 8.1.5 质感 羹汁嫩滑鲜醇。 2 DB3309/T 39—2018 8.2 卫生要求 8.2.1 8.2.2 9 菜品应无异物、无杂质、无异味。 菜品卫生应符合 GB/T 23498 的规定。 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过 15min 为宜，食用温度以 40℃～50℃为宜。 3